La cultura quesera siempre ha estado presente como legado familiar en Canarias. Producir los mejores quesos del mundo es posible gracias a la tradición y la calidad de un producto único.
En tiempos de los antiguos pobladores aborígenes del archipiélago, la cabra ya era el animal predominante. De ella, obtenían multitud de alimentos y bienes tras su procesado: leche, queso, carne, cuero para ropa y calzado y herramientas para trabajar eran algunos productos de los más extendidos.
En la actualidad, la producción de queso, si bien se mantiene en todas las islas, es desigual. En el caso de Lanzarote, la cultura quesera permanece viva debido a su protección desde las instituciones y las propias familias queseras.
El buen estado de salud y la excelente situación sanitaria de las cabras, ha permitido la supervivencia y consolidación de este sector. La calidad de la leche es suprema, al igual que sus quesos.
La evolución de las técnicas, siempre se ha hecho respetando el proceso más tradicional. Gracias a ello, el de Lanzarote es uno de los mejores quesos del mundo. Un oásis para los amantes de este manjar que puede ser disfrutado en 4 variantes principales: fresco, tierno, semicurado y curado.
¿Quieres descubrir cuáles son sus secretos y qué queserías poseen los mejores quesos de Lanzarote? Si es así, continúa leyendo.
La tradición, el ingrediente secreto
La forma de elaborar el queso de Lanzarote sigue un proceso en el que la tradición es el ingrediente diferencial y secreto.
Asimismo, se produce mayormente con leche cruda o pasteurizada de cabra “majorera”, una raza típica de Canarias. Aunque también hay quesos de leche de vaca, oveja y sus mezclas.
La técnica de elaboración empleada en Lanzarote es la de prensado, no cocido. La razón se debe a que de este modo se conservan las vitaminas de la leche otorgándole unas excelentes propiedades.
Si nos fijamos en su corteza, en función de su color, podemos saber el tiempo de maduración que tiene el queso. Por lo general, es blanca, al igual que su interior al cortarlo. En cuanto a su sabor es suave. Resulta muy agradable al paladar. Aquellos cuyas tonalidades van del blanco al pardo oscuro son quesos madurados y poseen un sabor más intenso.
¡Existen tantas variantes como paladares! Por algo son de los mejores quesos del mundo. ¿Sabías que disponen de una oferta de quesos cubiertos con una capa de gofio o de pimentón? Es la fusión más sabrosa que puede hacerse de la gastronomía típica canaria.
Cabe destacar que, los quesos de Lanzarote, llevan un dibujo en la parte lateral de la pleita de palma trenzada. ¡Un bonito sello de identidad!
Los mejores quesos provienen de queserías familiares
En Lanzarote existen multitud de queserías, pequeñas y grandes. Esto se debe a que la elaboración de queso está arraigado en la cultura de las islas. En la antigüedad, toda familia que tuviera animales, en este caso, cabras, ya producía queso.
A veces para la familia, otras para vender a los vecinos, y en la gran mayoría de ocasiones, para ambas dos. Gracias a ello, esta profesión ha crecido con el paso de los años, adaptándose a los nuevos tiempos. Las continuas innovaciones en el sector han permitido perfeccionar el proceso sin perder su ingrediente secreto: la tradición.
Lo que no es un secreto, es que los mejores quesos de Lanzarote provienen de queserías familiares. A continuación, te detallamos cuáles son las más longevas y premiadas. ¿Qué tal una ruta de degustación de quesos?
Nos dirigimos hacia la preciosa Villa de Teguise para visitar dos queserías:
- La Flor de Teguise, es la primera y se fundó en 2008. En menos de 12 años, ha conseguido una medalla de bronce en la categoría de curado en los World Cheese Awards. Desde la quesería afirman que su objetivo es: “Continuar con la tradición ancestral de la agricultura, y la elaboración de Queso Conejero adaptándola a las nuevas tecnologías de producción y dotándola de rigurosos controles de calidad”.
- El Faro es una quesería que lleva más de 45 años confeccionando artesanalmente una multitud de tipos de quesos. Desde 2017, la familia Viña Melián tiene el honor de seguir el relevo de esta quesería familiar fundada por Dolores Camacho Saavedra, maestra quesera.
Continuamos por la carretera Arrecife – Yaiza hasta el kilómetro 21. Nos desviamos a la localidad de Uga para visitar una finca y famosa quesería que lleva su nombre.
Finca de Uga es, en palabras de sus fundadores: “Tradición y sostenibilidad, innovación y calidad, esfuerzo y superación”. Elaboran más de una veintena de quesos diferentes de forma tradicional y cuidadosa que les han hecho merecedores de multitud de reconocimientos internacionales.
Por último, la quesería Rubicón localizada en Plaza de Fermés próximo al Parque Natural Los Ajaches. Sus quesos artesanales están elaborados con leche cruda de cabra siguiendo un antiguo legado familiar.
Recordemos que, descubrir un lugar, no se trata solo de visitar sus lugares más emblemáticos. También consiste en nutrirse de su forma de vida, relacionarse con el entorno y saborear su gastronomía.
En el caso de Lanzarote, no puede faltar una degustación de su vino malvasía y de sus exquisitos quesos.
Los mejores quesos certificados por el certamen de World Cheese Awards
Desde 1897 se celebra el certamen más importante de quesos del mundo. Su longevidad, la experiencia de los jueces y nivel de participación, lo sitúan como una de las citas más importantes del año.
Al principio, se celebraba en Reino Unido, pero actualmente varios países han sido elegidos como sedes. Sin ir más lejos, este año 2020 iba a tener lugar en Oviedo, España.
Pero, ¿y qué tiene que tener un queso para ser considerado el mejor? Existen 140 categorías diferentes, según su estilo, maduración o fabricación. En la web de la World Cheese Awards recogen los requisitos necesarios para poder formar parte de la gran lista de participantes.
En la pasada edición de 2019, celebrada en Bérgamo (Italia), un queso de Lanzarote recibió la distinción de Super Gold: el “Bodega Oveja” de la quesería Finca de Uga.
Se trata de un queso de oveja de tipo curado que es madurado durante un periodo de entre 5 y 12 meses. Con motivo de este largo periodo de maduración, posee una corteza de color grisácea. La textura de su sabor es ligeramente untuosa y picante y su olor nos recuerda al de las almendras tostadas.
La calidad del producto y su exquisito sabor ya lo ha hecho merecedor de hasta 7 premios.
Este último, es el más importante. De hecho, fue el único queso de Canarias elegido entre los más de 84 competidores.
Pero no es la primera vez que los quesos de la isla de los volcanes reciben un galardón de este calibre. En anteriores ediciones hasta 12 quesos elaborados por 8 queserías resultaron premiadas.
Junto con Gran Canaria, Fuerteventura y La Palma, Lanzarote posee los mejores quesos del mundo.
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